Esistono varie specie di ghiozzo, pesce di non grosse dimensioni, proverbialmente poco furbo nonostante la grossa testa, ma molto saporito; nella laguna veneta viene pescato, appunto, quello di laguna, che costituisce il sapore primario di questo risotto squisito. I ghiozzi, cucinati e poi passati al setaccio, devono essere solo valorizzati ma non camuffati dagli altri – pochi – ingredienti aromatizzanti, come l’alloro e la cipolla.